TORINO FOOD

sabato 22 aprile 2017

TORTA FORESTA NERA












Ah, che soddisfazione dedicarsi a una di quelle classiche tortone a strati semplici, umili e senza tanti fronzoli, e senza avere l'assillo di fare un'opera d'arte! 
Ma sì, l'opera d'arte, la torta perfetta, lucida, regolare e precisa al millimetro, con glasse a specchio degne veramente degli specchi della Reggia di Versailles e con  quella perfezione  da professionisti cui aneliamo ormai anche tutti noi, pasticcieri dilettanti, che durante la settimana magari  trascorriamo il nostro tempo in un ufficio a fare calcoli davanti a un computer e la domenica ci scopriamo tutti Pierre Hermè o Luca Montersino.
Fortunatamente per noi, impiastri della domenica, da un po' di tempo si affacciano all'orizzonte torte oggettivamente brutte. Brutte, sì, nel senso di ruspanti, imperfette, dall'aria irrimediabilmente casalinga: genuine, sì, calde, ok, ma perfette e professionali è un'altra cosa, diciamocelo.E  comunque non sto solo parlando di Martha Stewart, Donna Hay e simili, che sulla semplicità hanno basato il loro successo, ma anche di patinate riviste italiane, che sbandierano orgogliosamente in copertina torte stortignaccole guarnite da glasse volutamente imperfette e malamente strabordanti, urlate in prima pagina in una sorta di riscossa della torta brutta e genuina.
Ed è con questo animo leggero che mi sono data quindi a quella che è un vero classico della cucina tedesca, ovvero la torta Foresta Nera. Fatta alla buona, ce la posso fare anche io.
Diciamo la verità: non l'ho fatta perchè mi piace, né è un caso che solo ora, per la prima volta, mi sia decisa a cimentarmi con questa torta. La verità è che l'ho fatta perché è un classico, andava fatto e molti la cercano su Google, ma in realtà, diciamo che questa torta ha diversi buoni motivi per non piacermi, e chi segue questo blog lo sa. Motivo uno: non mi piacciono le torte al cioccolato, quelle da forno, intendo. Non è una novità per i miei "follower", oh, yeah, vale a dire quei quattro gatti che seguono i miei  esperimenti ai fornelli. Tanto mi piace il cioccolato, quanto poco mi piacciono le torte al cioccolato, è strano ma è così.  Motivo  due:  mi piace ancor meno il pan di Spagna. Asciutto, stopposo e dal vago (ma manco tanto) retrogusto di uovo, detesto il Pan di Spagna forse più delle torte da forno al cioccolato. E anche questo chi segue questo blog lo sa bene. Terzo motivo: a essere sincera, manco amarene e sciroppo relativo mi fan diventare matta, anzi, direi che ne faccio volentieri a meno. 
E la Foresta Nera raccoglie in un solo colpo tutti e tre questi elementi, torta al cioccolato, pan di Spagna e in più con amarene. Che bontà!
Certo, c'è anche una vagonata di panna montata, e questo è un bene.
E in più, c'è la versione di Montersino, che inframezza gli strati di panna con una golosa crema chocolatine che pure la vicina  -omaggiata di una generosa fetta dell'immensa torta che mai io e Gabriele saremmo riusciti a finire - è venuta a chiedermi la ricetta "di quella crema al cioccolato tra i due strati di panna". Non della torta, badate bene, ma solo di "quella crema  buonissima al cioccolato".
E devo dire che questa Foresta Nera, che è un mix della versione di Knam e quella di Montersino, in fondo non è male: la panna e la bagna umidificano lo stopposo pan di Spagna quel tanto che basta a non strozzarsi con lo stesso e la crema chocolatine prevale sul gusto dolciastro delle amarene regalando una nota di cioccolato che  dà  personalità a tutta la torta. 
Il mio giudizio?  Male non era. Certo, da qui a dire che è una delle mie torte preferite ce ne passa, ma comunque devo dire che è andata giù bene.  L'unica raccomandazione? La prossima volta sarò molto, molto più generosa di crema chocolatine: ho dimezzato la dose indicata da Montersino in Peccati di Gola, ma la prossima volta non ripeterò l'errore, e sono sicura che potrò allora dire tranquillamente che la Foresta Nera è veramente, veramente buona.
Ah, e l'aspetto?
Come si vede dalle foto, è volutamente imperfetto, rustico, casalingo. 
Volutamente, ho detto (...)


TORTA FORESTA NERA
("liberamente tratta" dal tronchetto Foresta Nera di Luca Montersino )

Per il pan di Spagna
(Per uno stampo da 24 cm. Io, per  uno stampo da 20, ho ridotto tutto a ¾)

(da fare preferibilmente il giorno prima)

200 g uova intere - 4 uova -   (io 3)
150 g zucchero (110)
85 g farina  (60)
45 g fecola  (30)
30 g cacao  (20)

Per la bagna
200 ml acqua
100 g zucchero semolato
30 gr di Kirsch (liquore alla ciliegie)


Per la crema chocolatine:

125 gr di crema pasticciera (io 70)
200 gr di cioccolato al 50% di cacao (io 100)
700 gr di panna montata (io 300) non zuccherata


Per la crema pasticciera:

1 tuorlo (20 gr circa)
80 gr di latte
20 gr di panna
30 gr di zucchero
3,5 gr di amido di mais
3,5 gr di amido di riso (io 7 gr tutti di amido di mais Maizena)
Un pizzico di vaniglia

Per la finitura

400 gr panna zuccherata con 80 gr di zucchero a cui unire 15/20 gr di Kirsh (liquore alle ciliegie)
scagliette di cioccolato per i bordi (ottenute raschiando una tavoletta di cioccolato con un coltello o acquistate pronte).

ESECUZIONE

Per il pan di Spagna
Montare uova e zucchero con la frusta, preferibilmente  in planetaria a alta velocità o con un frullatore elettrico, per circa 20 minuti.Il composto deve essere sodo, cioè tenere la forma, altrimenti, aggiungendo la farina, si smonterà e il pan di Spagna risulterà durissimo.
A parte setacciare la farina con la fecola e il cacao e aggiungerle a pioggia, a mano con una spatola, alla montata di uova. Versare il composto in un anello di metallo da 24 cm o cmq fino a due terzi dello stampo,  e cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 25 minuti circa.
NB: per uno stampo da 18/20 cm dividere tutto per due.

Per la crema pasticciera
(io al microonde)
Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere i semi della bacca di vaniglia e  l’amido di mais e l’amido di riso (io tutto amido di mais).
Nel frattempo, mettere a bollire il latte e la panna assieme.  Una volta che il latte sta per bollire, unire la montata di uova e far cuocere per circa un minuto mescolando sempre velocemente con una frusta.
Far raffreddare velocemente la crema, dopo averla coperta con una pellicola.
(Per maggiori info, potete guardare qui le indicazioni per la crema col metodo Montersino)

Per la crema chocolatine:
Fondere il cioccolato spezzettato  in un pentolino a fiamma bassa. Mettere da parte e far intipiepidre.
Scaldare sul fuoco la crema pasticciera a 35° (appena tiepida)e unite il cioccolato fuso intiepidito. Alleggerire con la panna montata.
Unire alla crema pasticcera, alla temperatura di circa 35° C, il cioccolato fuso ancora tiepido e mescolare. Far raffreddare fino al circa 30°C poi alleggerire con la panna montata.

Per la bagna:
Cuocere l’acqua con lo zucchero per 2 minuti e unire il kirsch. Fare raffreddare.
Per la panna al kirsch:
Montare la panna con lo zucchero  e unire poi il kirsch.

Per il montaggio del dolce:

Per la composizione della torta:
Tagliare il pan di spagna in 4 dischi uguali (io 3). 
Mettere su un sotto-torta il primo disco di pan di Spagna e  inzupparlo  con la bagna e  spalmare con uno strato di  panna  montata  di circa 1,5 cm, mettendo poi anche   le  amarene messe a distanza regolare. Mettere un secondo strato di pan di Spagna, inzupparlo leggermente di bagna e mettere uno strato di crema chocolatine. Mettere il terzo disco, inzupparlo e stendere  un altro strato di panna al kirsch inframezzato di amarene. Chiudere con l’ultimo disco, il quarto,  di pan di Spagna, anch’esso imbevuto con la bagna, in minor misura rispetto agli altre due dischi. Stendere con la spatola la panna montata al kirsch rimanente sulla superficie e sui bordi della torta, e  completare con i ciuffi di panna sulla superficie.
Disporre le ciliegie tra i ciuffi di panna e distribuire le scagliette di cioccolato sul bordo della torta.

Mettere in frigo e tirare fuori 15/20 minuti prima di servire.

sabato 8 aprile 2017

PASTA AL FORNO .... o PASTA 'NCASCIATA: LA PASTA DI MONTALBANO




Bella, eh?




Che non ho certo avuto bisogno di Montalbano, io, per farmi venire voglia di pasta 'ncasciata, o meglio, come la chiamiamo noi, di pasta al forno.
Nella mia famiglia questa è sempre  stata, e sempre sarà, la pasta della domenica, la pasta con cui santificare le feste, la pasta da cerimonia, quella che se non c'è non solo non è domenica, ma è pure lunedì.
E' lei, la pasta al forno, come ancora la faceva mia nonna, quella siciliana,  quella che il buon commissario di Vigata si scofana a tegliate intere in una puntata sì e una pure della serie televisiva, ed è questa la pasta che per me batte persino le lasagne al forno, nonostante il loro ricco e altezzoso ripieno di ragù, formaggio e besciamella.
Qui, ragù non ce n'è, e manco c'è un sugo di carne. Ma in compenso,  ci sono un'infinità di gioielli rappresentati da  piccole e croccanti polpettine, prima preventivamente fritte, grosse poco più di una nocciola, che sono una delizia per gli occhi e per il palato. Ci sono i dadini di melanzana fritta. E poi c'è un semplice sugo rosso, pelati o passata, impreziosito da un po' di basilico. E poi c'è la mozzarella, o il caciocavallo, o anche la provola dolce: la pasta al forno non è come la scienza, lei è democratica, e quindi ogni formaggio che piaccia va bene.  E lo dimostrano anche i piselli, che noi mettiamo rigorosamente in scatola. Anzi, io sono talmente abituata a quel gusto di scatolame, che se ci trovassi dei piselli freschi, li troverei sicuramente duri e coriacei.  Ovviamente, la versione pura prevede piselli freschi, ma questa è la nostra versione, quindi piselli in scatola. Besciamella sì, ce n'è,  ma il giusto, una tazza per una teglia e non un mare, sennò viene fuori una brodazza che sa poi solo  più di latte.
E quella pasta arrostita sul fondo della teglia, resa croccante dal burro e dal pangrattato con cui si è cosparso il fondo della teglia stessa? Una delizia inimmaginabile, un paradiso, una squisitezza. Quanta ragione hai Bottura, sant'uomo, che glorifichi in tutte le salse  la tua"parte croccante della lasagna: questa è  la parte arrostita della pasta al forno di mia nonna,  e vai tranquillo che non ha nulla da invidiare a nessuno.
Ma soprattutto, quello che più conta,  ci sono loro, gli immancabili, gli imprescindibili, gli unici: gli ziti.  Non me la venite a raccontare che van bene penne, torciglioni, maccheroni e compagnia bella, perché non è vero: per la pasta al forno ci vanno solo ed esclusivamente gli ziti, lunghi, lisci e rotti ad uno ad uno in due o tre pezzi, rigorosamente a mano la domenica mattina, raccogliendo anche i piccoli sfridi triangolari di pasta che cadono e che, messi assieme al resto del condimento, contribuiranno a rendere il piatto speciale.
Tac, tac, tac... lo sentite? E'  il rumore degli ziti spezzati a mano ad uno ad uno, con calma, con metodo, con la serena lentezza delle mattine dei giorni di festa. E' il mio rumore della domenica.  
E questa, è la mia, la nostra pasta della domenica.  
Montalbano, favorisca.

E le uova sode? Accidenti, questa non è una pasta, è un pozzo senza fondo di bontà. Per questo, spesso, nella versione veloce e "light" io e mia sorella omettiamo colpevolmente polpettine e uova sode. E' buona lo stesso, certo, però....

E il nome? Cosa vuol dire " 'n casciata"? No, non  ha a che vedere con il cacio, con il formaggio, ma dal modo in cui si cuoceva una volta, mettendo la casseruola con la pasta, coperta, sulla brace, su "u 'ncacjo". 






E qui, la ricetta segreta  scritta direttamente dalla depositaria
dei segreti culinari di famiglia, mia sorella Laura.










PASTA AL FORNO (o pasta 'ncasciata)

Per  4/6 persone

400 gr di ziti
gr 500 passata di pomodoro
1 tazza di besciamella (circa mezzo litro)
1 lattina di piselli in scatola (ebbene sì). In mancanza, vanno anche bene 300 gr di pisellini freschi
200 gr di formaggi  morbidi a piacere tipo mozzarella, caciocavallo o provola non affumicata
una melanzana grossa
due o tre cucchiaiate di Parmigiano (a piacere fare  a metà con pecorino romano)
una punta di un cucchiaino di zucchero
2 uova sode
una quindicina di polpettone fritte in precedenza poco più grandi di una nocciola
basilico, sale, pepe, olio d'oliva e
pan grattato
olio extravergine di oliva
burro 

Per le polpettine:
mezzo chilo di cane macinata di vitello
un uovo
la mollica di un panino ammollato nel latte e strizzato
uno spicchio di aglio,
prezzemolo tritato, origano, timo, maggiorana o altre erbette a piacere
un cucchiaio di Parmigiano (facoltativo)
sale

Unire a 400 gr di carne tritata di vitello uno spicchio d'aglio schiacciato, un uovo, la mollica strizzata di un panino o di una fetta di pancarrè preventivamente ammollato nel latte, un cucchiaino di sale, un cucchiaio abbondante di parmigiano (facoltativo), un cucchiaio di prezzemolo tritato, qualche foglia di timo fresco o altre erbette quali maggiorana o origano. Mescolare il tutto, aggiustare di sale, fare delle polpettine grosse poco  più di una nocciola e friggere in padella con olio, facendo attenzione di che sia cotto anche l'interno.

Per la pasta

Preparate la salsa.
Soffriggere la cipolla affettata finemente in olio extravergine di oliva, aggiungere i piselli, sale e dopo 5/10 minuti unire la passata, sale, pepe e una punta di un cucchiaino di zucchero per smorzare l'acidità del pomodoro. Cuocere per 15/20 minuti, e a fine cottura aggiungere qualche foglia di basilico. 
Tagliare la melanzana a cubetti (se si tratta di melanzane tonde violette, non sarà necessario far fare l'acqua sotto sale per eliminare il gusto amaro), friggerli e mettere da parte.
Nel frattempo, spezzare  con le mani gli  ziti in due o tre pezzi e lessarli al dente in acqua bollente salata, compresi i pezzettini che si romperanno.
Condire gli ziti, appena scolati (per evitar che si attacchino tra di loro), con il sugo, i formaggi a cubetti, la besciamella, le melanzane fritte, le uova sode a pezzetti e le polpettine.
Imburrare una teglia, spolverizzarla di pangrattato e scrollare via l'eccedenza.
Rovesciarvi la pasta condita, livellandola con un cucchiaio, e spolverizzarla con il Parmigiano, o anche con il pecorino  romano se lo usate, e un paio di cucchiaiate di pangrattato. 
Unire sulla superficie qualche fiocchetto di burro
Infornare nel forno già caldo a 190° C per 30 minuti circa
Sfornate, lasciate riposare cinque minuti  e servite.








sabato 25 marzo 2017

BUGIE



eh, sì....





Che buone le bugie!
Leggere, sottili e fragranti sono tra i dolci più semplici ma anche tra i più graditi.
Peccato che non tutte le ciambelle riescano col buco, o meglio non tutte le bugie riescano con le bolle.
A me, poi, quasi mai sono riuscite bene, quando ho  provato a cimentarmi a casa.
O meglio non mi sono mai venute bene come quelle comprate, nemmeno nel più infimo dei supermercati: troppo spesse, troppo dure, troppo  gnecche ma soprattutto…troppo cotte. Anche pochi secondi nell'olio bollente sono bastati a restituirmi dei pezzi di impasto duri, scuri e, ovviamente, immangiabili.
Bene, dopo aver provato varie volte e buttato tutto, sono arrivate a un paio di conclusioni che fanno la differenza tra delle placche di pasta dura e delle ottime e fragranti bugie. Piccoli accorgimenti che, qualunque sia la ricetta prescelta - e ce ne sono a dozzine - fanno la differenza tra delle ottime e fragranti bugie e dei pezzi di pasta buoni solo per la spazzatura. 
Eccoli.

L’alcool, il nostro amico
La prima cosa che ho imparato è che l’alcool fa la differenza. Anzi, che l'alcool è necessario.Vino, Marsala, rum, liquori vari o anche aceto, come Montersino, permettono all’impasto di risultare croccante e fragrante, a differenza del latte, che restituisce delle bugie dure e compatte.  Quindi, alcool, qualunque sia ma alcool. E nessuna paura per i pargoli: la componente alcolica durante la cottura evapora del tutto, lasciando solo l'aroma.

La farina: forte
Ebbene sì. Per quanto a noi, dilettanti allo sbaraglio,  abbiano sempre detto che la farina di forza è adatta a lunghe lievitazioni, di 12, 18 ore minimo, e che per gli ordinari dolci invece era necessaria una farina debole - per non ottenere degli impasti gnecchi e gommosi -  in realtà per le bugie la farina forte  è quella che fa la differenza. Anzi, che fa le bolle: è la farina forte che fa non solo gonfiare le bugie e creare le caratteristiche bolle, ma anche che permette loro di non impregnarsi di olio in cottura. Parola di Massari, Montersino, Di Carlo e compagnia bella. Quindi, farina dai 260 W in su. 
Ok, io ho usato a volte anche una normale 170 W, ma non lo dite in giro..

Scorza di limone
Come per la crostata, la scorza di limone grattugiata non è solo un vezzo: l'acido citrico del limone renderà infatti più croccanti le vostre bugie, donando loro inoltre un ottimo aroma.

Lo spessore. Anzi, la finezza.
Avete tirato la sfoglia con il rullo all’ultima tacca? Bene, non basta ancora. Dovrete ancora andare di mattarello, fino a che non raggiungere lo sottigliezza, più o meno, della pasta strudel: un velo, praticamente.  Sarà questa sottigliezza che permetterà alle bugie di rimanere croccanti e cuocere perfettamente, quindi, avanti e olio di gomito. Io poi, non utilizzo nemmeno la macchinetta, vado di mattarello e spianatoia, subito.

Il sale.
Non lo dimenticate, serve per l'impasto così come il limone. E poi, le bugie contengono nell'impasto pochissimo zucchero. Se omettete il sale, l'impasto risulterà scipito, e non servirà aggiungere zucchero dopo cotte per dare un po' di gusto: scipite sono e scipite resteranno (e si sente)

Lievito
Naaa, non serve: se avrete messo il vostro bel liquore, avrete tirato l'impasto bello fine fine  e l'olio sarà alla giusta temperatura il lievito non serve affatto. Ma se non siete dei manichei della cucina e non volete tirarvela da pasticciere de noantri, mettetene pure la punta di un cucchiaino, che non muore nessuno. Peccato che, comunque, non serva a nulla.

La cottura. Gioie e dolori (più dolori che gioie)
E qui, è stata sempre una tragedia. Per quanto le lasciassi pochi secondi, subito le bugie passavano dal bel colore ambrato al  bruno testa di moro, burciandosi in pochi secondi. Certo, la temperatura troppo alta dell’olio,  che dovrebbe rimanere sui 175 – 180 gradi, ma anche abbassando il fuoco, il risultato non cambiava. Come ho risolto, non avendo una friggitrice ad hoc che mantiene costante la temperatura ma solo una normale pentola per friggere, e non essendo nemmeno dotata dell'occhio esperto della provetta friggitrice che sa quando l'olio ha la giusta temperatura? 
Con un termometro da cucina.
Questo.
Acquistabile pure all'Ikea, a poco più di una decina di euro.



Messa la sonda nell’olio, ogni volta che il valore si avvicinava ai 182, 183 gradi  abbassavo  la fiamma e nel caso, spegnevo il fuoco, per riaccenderlo dopo pochi secondi (un metodo che ho anche visto fare a Montersino in un video per la cottura dei Krapfen).
No, non è stato facile, ma è stato l’unico modo in cui non solo non ho bruciato nessuna bugia, ma sono anche tutte cotte perfettamente. 
Attenzione, però, la temperatura non dovrà mai scendere al di sotto dei 175 gradi, altrimenti le bugie non cuoceranno bene, non si formeranno le bolle e rimarranno gnecche e dure invece che croccanti e  friabili. 
Complicato? Nemmeno tanto, una volta infilato il termometro nella pentola, è tutta una questione di abbassare, spegnere e riaccendere il fuoco. 
Certo, non è semplicissimo, ma per chi come me non  ha l’occhio per la temperatura dell’olio, potrebbe rivelarsi l’unico metodo per ottenere delle ottime e croccanti bugie, cotte alla perfezione.

Come queste. 




BUGIE


Per una trentina di bugie (lunghezza 10, 12 cm circa e larghezza 5 cm circa)


140 farina forte (w 320 -380. Io 260, media forza)
20 gr burro a temp. ambiente
30 gr zucchero
1 uovo medio
1 gr sale
scorza grattugiata di mezzzo limone
due cucchiai di Marsala secco
due cucchiai di vino bianco secco

Esecuzione
un una terrina mettere la farina,  fare la fontana e mettervi l’uovo, il sale, lo zucchero, il burro a pomata a pezzetti,  la scorza di limone e cominciare a impastare, aggiungendo il Marsala. Continuare a impastare aggiungendo tanto vino bianco secco quanto ne servirà (due/tre cucchiai).
Continuare a impastare per una decina di minuti, fino ad avere un impasto liscio, tipo quello per la pasta fresca. Coprire con pellicola e far riposare almeno un’oretta a temperatura ambiente.
Dopodichè, su una spianatoia stendere l’impasto, preventivamente diviso in due, in una sfoglia sottilissima, tipo quella per lo strudel, praticamente trasparente. Se utilizzate la macchina per la pasta, arrivate fino all’ultima tacca e poi continuate ancora a stendere l’impasto con un mattarello.
Formate poi i rettagonoli, sagomandoli con una rotella dentata,  di circa 10/12 cm di lunghezza e 5 di larghezza, facendo un taglio in mezzo di modo che cuociano meglio.

COTTURA
La cottura è la parte più importante e più difficile. Le bugie vanno cotte solo pochi secondi per lato a una tempartura di 170/180 gradi: se minore,  non rimarrano croccanti, se maggiore, scuriranno e bruceranno subito
Per far sì che l’olio rimanga sempre alla giusta temperatura, sarà utile un termometro a sonda: basterà lasciarlo immerso nell’olio e quando ci si accorge che la temperatura va oltre i 185 gradi, abbassare immediatamente al minimo la fiamma o anche spegnenre qualche secondo, fino a tornare a 175/180 gradi.
Mettere quindi due dita d’olio in una pentola dai bordi abbastanza alti, del diametro di circa 20 cm. Quando l’olio raggiunge i  175 gradi circa, immergergervi le bugie, due o tre per volta,  lasciarle 6/8 secondi e girarle per altri 6/8 secondi. Potrete friggerne circa 3 alla volta.
Una volta cotte, prelevatele con la pinza e, se volete utilizzare zucchero semolato, mettetelo sopra immediatamente (dopo, non attaccherà più), mentre se invece vorrete utilizzare lo zucchero a velo, potrete anche spolverizzarlo in seguito.
Cuocete tutte le bugie e servite.










CROSTATA VELLUTATA




Si fa presto a dire crostata.
Ammettiamolo: quando si parla di crostata, vale a dire di pasta frolla, ci sentiamo tutti esperti, tutti luminari, tutti pronti a dire la nostra, considerandola un semplice dolce casalingo, una roba da nulla,  di una semplicità tale da sfiorare l'umiltà, e in grado di essere preparata anche da mani più che inesperte, vale a dire incapaci.
E invece, non è così: la vera crostata, fatta con una vera frolla come Dio comanda, è un vero capolavoro di pasticceria, solo da menti superficiali considerata  appannaggio esclusivo della solita nonna di turno; in realtà, la frolla è sì un impasto semplice,  ma con rigide regole che mai bisogna dimenticarsi di osservare.  La frolla, infatti, richiede abilità e conoscenze "tecniche" non trascurabili, e anche, ammettiamolo, svariati tentativi andati a vuoto, con frolle dure e impasti immangiabili.
Insomma, a farla breve, la frolla  è un impasto solo in apparenza  semplice da preparare, ma che  nasconde in realtà parecchie insidie. 
Ma di  tutto questo, ho già parlato  in un altro post, e anche abbondantemente. 
Ora, invece, voglio proporvi semplicemente questa  mia ennesima variante di crostata: d'altronde ne esistono migliaia di versioni, ognuna preparata con un tipo di frolla diversa e con diverse bilanciature dei vari ingredienti.
La  frolla  più comune è la cosiddetta frolla "Milano", quella cioè dove fatto 100 il peso della farina, 100 dovrà anche essere la somma del peso di burro e zucchero, in parti uguali. Vale a dir che per ogni etto di farina, dovrò avere mezz'etto di burro e mezzo etto di zucchero. E un 10% circa di uova, calcolate sul totale impasto, in questo caso pari a 200 grammi.  In questo caso, il 10% di 200 grammi di impasto totale vale 20 grammi, cioè il peso di un tuorlo. 
Se inoltre il burro supera il 50% del peso della farina, la frolla è detta sablée - da non confondere con il metodo sablé, o sabbiato, che è un metodo di lavorazione dell'impasto della frolla e che è un'altra cosa.
Non starò  più a dilungarvi su tecnicismi da crostate -   tipo il lavorarla pochissimo, solo fino a che si hanno delle grosse briciole o del fatto che ancor meglio sarebbe preparare l'impasto nel robot o nella planetaria, per non attivare il glutine con il calore delle mani e   ottenere la classica suola da scarpe, visto che ne avevo già parlato in un altro post, così come del fatto che ci sono diversi metodi di impasto, vale a dire il metodo classico, il metodo sabbiato e il metodo montato: anche questo, lo avevo già detto. Ma  una cosa la voglio ancora  precisare: riguardo alle uova. C'è  una differenza, infatti, tra il mettere uova intere, con tuorlo e albume, o solo tuorlo: mettendo infatti l'uovo intero, vale a dire anche con l'albume, l'impasto vi sembrerà più facile e morbido da lavorare. Attenzione, però, che dopo la cottura, una frolla con uova intere, al posto di soli tuorli, risulterà invece più "croccante", e con alveolata più grossa rispetto ad una frolla fatta con soli tuorli. Infatti, anche se durante l'impastamento la frolla con soli tuorli dovesse sembravi più compatta, dopo la cottura vi regalerà una impasto divinamente umido e vellutato: e questo perchè gli albumi sono composti prevalentemente di acqua, che in cottura evasore, mentre i tuorli sono composti da lecitina e sostanze grasse, che contribuiranno a mantenere umida e setosa la frolla. 
Morale: non cedete alle sirene del facile impastamento (anzi, la frolla viene meglio se fatta nel robot, o nella planetaria, invece che a mano, perchè non corre il rischio di surriscaldarsi, formando il glutine e risultando dura e gnecca), sacrificate gli albumi, che potrete riutilizzare per un'ottima e proteica frittata di albumi, e utilizzate solo i tuorli.  
Vedrete, assaggerete una frolla così setosa e vellutata da sembrare quasi una frolla montata. 
Provate, questa mia ricetta di folla sablée.  
E non la lascerete più.
E soprattutto, assaporerete la differenza tra una vera, fragrante, squisita  pasta frolla e un impastaccio qualsiasi buttato giù alla bell' e meglio. Provare per credere!




Ecco la frolla da cruda...





e da cotta..




CROSTATA VELLUTATA


Per uno stampo da 22 cm più strisce di decorazione 

300 gr farina setacciata
175 gr burro
125 zucchero
3 tuorli
sale
scroza limone

Esecuzione (metodo classico)


Se usate il robot o la planetaria:
N.B tirare fuori uova e burro almeno due ore prima (dovrà avere una temperatura di circa 13 gradi. Se volete sapere perchè, andate a rileggervi le mie note, ricavate direttamente dai consigli di Luca Montersino).
Rendete il burro plastico, e unitelo nel robot alla zucchero formando una crema (non montatelo). Se vi siete scordati di metterlo fuori dal frigo, potete renderlo morbido, ma non fuso, mettendolo per 30/50 secondi nel forno a microonde alla max potenza.
Una volta che burro e zucchero sono ben amalgamati (basteranno una trentina a di secondi), aggiungete i tuorli a filo, preventivamente battuti per incorporarli meglio. Nota bene: i tuorli NON devono essere freddi di frigo, altrimenti il freddo farà stracciare il grasso del burro.
Una volta terminati di inseriti i tuorli, unire la farina setacciata, in due o tre volte. Unite anche la scorza di limone grattugiata e il pizzico di sale.
Fate andare il robot solo il tempo necessario a che l'impasto si amalgami in grosse briciole, poi compatitatelo velocemente con le mani e stendetelo NON nel classico panetto, ma tra due fogli di carta forno, appiattendolo leggermente (a due, tre cm di spessore): in questo modo, l'impasto si raffredderà più velocemente rispetto al classico panetto, come indica Montersino.
Dopo minimo mezz'ora, riprendere il panetto, e stenderlo allo spessore di circa mezzo centimetro. Se appena tolto dal frigo l'impasto fosse troppo duro, potrete batterlo con un matterello, oppure metterlo cinque o sei secondi nel microonde ma solo il tempo necessario per riuscire a lavorarlo (è sempre Montersino che parla).
Dopo averlo lavorato, staccate un terzo di impasto: servirà per le strisce.
Stendere quindi i due terzi rimanenti alla spessore di circa mezzo centimetro e mettere in uno stampo di 22 cm imburrato (per la frolla non si deve infarinare lo stampo, per non far formare una pappetta), Inserire la confettura prescelta, stendere il rimanente impasto e tagliare le strisce (se volete che mantengano maggiormente la forma durante la cottura, potrete stender l'impasto e tagliare le strisce su un foglio di carta forno, così da poter poi metterle in frigo per una mezz'oretta: le strisce diventeranno più fredde e dure e in cottura si deformeranno meno).
Infornate nel forno riscaldato a 180 gradi, ventilato, per 25/28 minuti.
Aspettate un quarto d'ora e sformate.

domenica 26 febbraio 2017

GNOCCHI DI PATATE AL CAVOLO NERO CON CREMA DI NOCCIOLE




Ed eccoci alla terza puntata del Contest Tu Langhe e Roero, edizione 2017, avente ad oggetto la nocciola.
La “Tonda gentile delle Langhe” è infatti un frutto caratteristico di questo territorio,  e può impreziosire con il suo  sapore deciso ma discreto sia preparazioni dolci che salate.
Io ho utilizzato le nocciole dopo avere ridotte in pasta, semplicemente frullandole per un paio di minuti con il frullatore ad immersione munito della tazza per le piccole dosi, e poi unendole a una crema di ricotta aromatizzata al timo e rosmarino. Con questa salsa, ho  condito degli gnocchi a cui ho aggiunto un altro ingredienti di tutto rispetto, il cavolo nero, ottendenendo un piatto ricco e gustoso.


 GNOCCHI DI PATATE AL CAVOLO NERO CON CREMA DI NOCCIOLE

Per gli gnocchi al cavolo nero

700 gr di patate
300 gr di cavolo nero
300 gr circa di farina
sale

per la crema di ricotta
250 gr di ricotta
qualche cucchiaio di latte
le foglie di un rametto di  timo e  di uno di rosmarino, tagliate sottili
125 gr di pasta di nocciole pura

per la pasta di nocciole
125 gr di nocciole
sale q.b.
un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva

Per la pasta di nocciole
Con un frullatore ad immersione, munito della tazza per le piccole quantità,  frullare le nocciole: in pochi secondi si otterrà una sorta di farina, e continuando a frullare per un paio di minuti, le nocciole cominceranno a rilasciare l’olio e si otterrà una crema di nocciole. Aggiungere un paio di cucchiai di olio, un pizzico di sale e mettere da parte. Se non si possiede la tazza per le piccole quantità, la pasta di nocciole pure è anche in vendita nei migliori supermercati.

Per gli  gnocchi
Lavare e mettere in acqua bollente salata le foglia di cavolo nero per 8 -10 minuti. Scolarle e togliere la costa dura centrale, che potrere riutilizzare per insaporire delle zuppe o minestre. Strizzarle bene per eliminare l’acqua e riduceteli in purea con un frullatore o un robot.
Lessate le patate, in acqua o al microonde, e riducetele in purea, che unirete a quella di cavolo. Unite la farina (l’impasto potrebbe richiederne anche meno di quanto indicato, o di più, a seconda della farina), il sale e formate dei cilindretti di circa 1 cm di diametro, che andrete poi a tagliare nella forma di gnocchi.  Passate gli gnocchi sui rebbe di una forchetta per ottenere le classiche scanalature e mettete da parte.

Per la crema di ricotta e pasta di nocciole
Mettte la ricotta in un frullatore aggiungendo un paio di cucchiai di latte, fino ad ottenere una sorta di crema morbida. Aggiungere la pasta di nocciole (volendo, lasciatene da parte una piccola quantità per la decorazione),  il rosmarino, regolate di sale e mettete da parte. Potrete variare le quantità indicate di ricotta e pasta di nocciole in base al vostro gusto personale.
Mettete da parte.

Finitura.
Lessate gli gnocchi in acqua bollente salata fino a che vengono a galla, come dei normali gnocchi di patate.
Nel frattempo, scaldata leggermente la crema di ricotta e pasta di nocciole.

In un piatto, mettete uno strato di crema di nocciole e ricotta, scolate gli gnocchi e metteteveli sopra. Decorate con qualche ciuffo di pasta di nocciole pura, messa in un sac à poche (se tropo densa potrete aggiungere qulche cucchiao di acqua) e servite caldo.