PASTA AL FORNO .... o PASTA 'NCASCIATA: LA PASTA DI MONTALBANO

Bella, eh?

Che non ho certo avuto bisogno di Montalbano, io, per farmi venire voglia di pasta 'ncasciata, o meglio, come la chiamiamo noi, di pasta al forno.

Nella mia famiglia questa è sempre  stata, e sempre sarà, la pasta della domenica, la pasta con cui santificare le feste, la pasta da cerimonia, quella che se non c'è non solo non è domenica, ma è pure lunedì.

E' lei, la pasta al forno, come ancora la faceva mia nonna, quella siciliana,  quella che il buon commissario di Vigata si scofana a tegliate intere in una puntata sì e una pure della serie televisiva, ed è questa la pasta che per me batte persino le lasagne al forno, nonostante il loro ricco e altezzoso ripieno di ragù, formaggio e besciamella.

Qui, ragù non ce n'è, e manco c'è un sugo di carne. Ma in compenso,  ci sono un'infinità di gioielli rappresentati da  piccole e croccanti polpettine, prima preventivamente fritte, grosse poco più di una nocciola, che sono una delizia per gli occhi e per il palato. Ci sono i dadini di melanzana fritta. E poi c'è un semplice sugo rosso, pelati o passata, impreziosito da un po' di basilico. E poi c'è la mozzarella, o il caciocavallo, o anche la provola dolce: la pasta al forno non è come la scienza, lei è democratica, e quindi ogni formaggio che piaccia va bene.  E lo dimostrano anche i piselli, che noi mettiamo rigorosamente in scatola. Anzi, io sono talmente abituata a quel gusto di scatolame, che se ci trovassi dei piselli freschi, li troverei sicuramente duri e coriacei.  Ovviamente, la versione pura prevede piselli freschi, ma questa è la nostra versione, quindi piselli in scatola. Besciamella sì, ce n'è,  ma il giusto, una tazza per una teglia e non un mare, sennò viene fuori una brodazza che sa poi solo  più di latte.

E quella pasta arrostita sul fondo della teglia, resa croccante dal burro e dal pangrattato con cui si è cosparso il fondo della teglia stessa? Una delizia inimmaginabile, un paradiso, una squisitezza. Quanta ragione hai Bottura, sant'uomo, che glorifichi in tutte le salse  la tua"parte croccante della lasagna: questa è  la parte arrostita della pasta al forno di mia nonna,  e vai tranquillo che non ha nulla da invidiare a nessuno.

Ma soprattutto, quello che più conta,  ci sono loro, gli immancabili, gli imprescindibili, gli unici: gli ziti.  Non me la venite a raccontare che van bene penne, torciglioni, maccheroni e compagnia bella, perché non è vero: per la pasta al forno ci vanno solo ed esclusivamente gli ziti, lunghi, lisci e rotti ad uno ad uno in due o tre pezzi, rigorosamente a mano la domenica mattina, raccogliendo anche i piccoli sfridi triangolari di pasta che cadono e che, messi assieme al resto del condimento, contribuiranno a rendere il piatto speciale.

Tac, tac, tac... lo sentite? E'  il rumore degli ziti spezzati a mano ad uno ad uno, con calma, con metodo, con la serena lentezza delle mattine dei giorni di festa. E' il mio rumore della domenica.  

E questa, è la mia, la nostra pasta della domenica.  

Montalbano, favorisca.

E le uova sode? Accidenti, questa non è una pasta, è un pozzo senza fondo di bontà. Per questo, spesso, nella versione veloce e "light" io e mia sorella omettiamo colpevolmente polpettine e uova sode. E' buona lo stesso, certo, però....

E il nome? Cosa vuol dire " 'n casciata"? No, non  ha a che vedere con il cacio, con il formaggio, ma dal modo in cui si cuoceva una volta, mettendo la casseruola con la pasta, coperta, sulla brace, su "u 'ncacjo". 

E qui, la ricetta segreta  scritta direttamente dalla depositaria

dei segreti culinari di famiglia, mia sorella Laura.

PASTA AL FORNO (o pasta 'ncasciata)

Per  4/6 persone

400 gr di ziti

gr 500 passata di pomodoro

1 tazza di besciamella (circa mezzo litro)

1 lattina di piselli in scatola (ebbene sì). In mancanza, vanno anche bene 300 gr di pisellini freschi

200 gr di formaggi  morbidi a piacere tipo mozzarella, caciocavallo o provola non affumicata
una melanzana grossa

due o tre cucchiaiate di Parmigiano (a piacere fare  a metà con pecorino romano)

una punta di un cucchiaino di zucchero

2 uova sode

una quindicina di polpettone fritte in precedenza poco più grandi di una nocciola

basilico, sale, pepe, olio d'oliva e

pan grattato

olio extravergine di oliva

burro 

Per le polpettine:

mezzo chilo di cane macinata di vitello

un uovo

la mollica di un panino ammollato nel latte e strizzato

uno spicchio di aglio,

prezzemolo tritato, origano, timo, maggiorana o altre erbette a piacere

un cucchiaio di Parmigiano (facoltativo)

sale

Unire a 400 gr di carne tritata di vitello uno spicchio d'aglio schiacciato, un uovo, la mollica strizzata di un panino o di una fetta di pancarrè preventivamente ammollato nel latte, un cucchiaino di sale, un cucchiaio abbondante di parmigiano (facoltativo), un cucchiaio di prezzemolo tritato, qualche foglia di timo fresco o altre erbette quali maggiorana o origano. Mescolare il tutto, aggiustare di sale, fare delle polpettine grosse poco  più di una nocciola e friggere in padella con olio, facendo attenzione di che sia cotto anche l'interno.

Per la pasta

Preparate la salsa.

Soffriggere la cipolla affettata finemente in olio extravergine di oliva, aggiungere i piselli, sale e dopo 5/10 minuti unire la passata, sale, pepe e una punta di un cucchiaino di zucchero per smorzare l'acidità del pomodoro. Cuocere per 15/20 minuti, e a fine cottura aggiungere qualche foglia di basilico. 
Tagliare la melanzana a cubetti (se si tratta di melanzane tonde violette, non sarà necessario far fare l'acqua sotto sale per eliminare il gusto amaro), friggerli e mettere da parte.

Nel frattempo, spezzare  con le mani gli  ziti in due o tre pezzi e lessarli al dente in acqua bollente salata, compresi i pezzettini che si romperanno.

Condire gli ziti, appena scolati (per evitar che si attacchino tra di loro), con il sugo, i formaggi a cubetti, la besciamella, le melanzane fritte, le uova sode a pezzetti e le polpettine.

Imburrare una teglia, spolverizzarla di pangrattato e scrollare via l'eccedenza.

Rovesciarvi la pasta condita, livellandola con un cucchiaio, e spolverizzarla con il Parmigiano, o anche con il pecorino  romano se lo usate, e un paio di cucchiaiate di pangrattato. 

Unire sulla superficie qualche fiocchetto di burro

Infornare nel forno già caldo a 190° C per 30 minuti circa

Sfornate, lasciate riposare cinque minuti  e servite.